Ácido ascórbico (Vitamina C)

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Principais representações do ácido ascórbico
Principais representações do ácido ascórbico

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Por Diogo Dias

Ácido ascórbico é o termo comumente utilizado para identificar a vitamina C. Esse nome foi dado porque a deficiência desse ácido no organismo provoca uma doença chamada escorbuto.

Muitas são as funcionalidades do ácido ascórbico no organismo humano, o que faz dele extremamente essencial, a saber:

  • Participação no crescimento de tecidos;

  • Participação na regulação do sistema nervoso central;

  • Defesa do organismo contra infecções;

  • Auxilia na manutenção da integridade dos vasos sanguíneos;

  • Participação no processo de cicatrização de feridas;

  • Influência no aumento da absorção de ferro no intestino;

  • Participação na produção de neurotransmissores (como dopamina e noradrenalina), etc.

A ausência ou a diminuição no organismo prejudicam diversas funções, bem como pode causar o escorbuto. Por essa razão, recomenda-se o consumo de uma quantidade diária de 100 mg de ácido ascórbico.

Química do ácido ascórbico

O ácido ascórbico é denominado de ácido 2,3-enediol-L-gulônico de acordo com a União Internacional da Química Pura e Aplicada (IUPAC). Sua fórmula estrutural é a seguinte:

Fórmula estrutural do ácido ascórbico

O termo L em seu nome está relacionado com a atividade óptica, já que possui um carbono quiral em sua estrutura.

Podemos observar na estrutura do ácido ascórbico a presença de importantes grupos funcionais oxigenados, como álcool (grupo OH ligado a um carbono saturado), enol (grupo OH ligado a um carbono que realiza uma ligação dupla) e éster (carbono que realiza uma ligação dupla com um oxigênio e uma ligação simples com outro oxigênio).

Os dois enóis presentes na estrutura, quando em solução, transformam-se em cetonas, liberando grupo hidrônio (H+), que é característico de meio ácido.

Fórmula estrutural do ácido ascórbico com cetona
Fórmula estrutural do ácido ascórbico com cetona

Características do ácido ascórbico

  • Em temperatura ambiente, é um sólido cristalino;

  • Apresenta-se na cor branca ou amarela;

  • É bastante solúvel em água;

  • É solúvel em etanol;

  • Não possui solubilidade em solventes orgânicos da classe dos hidrocarbonetos, éteres e cetonas;

  • É um composto mais denso que a água;

  • Seu sabor é azedo;

  • No estado sólido, é uma substância bastante estável;

  • Em solução aquosa ou alcoólica, sempre sofre oxidação, ou seja, não é estável.

Fontes de ácido ascórbico

  • Frutas, como morango, laranja, caju, abacaxi, limão, acerola, etc.;

  • Folhagens, como a salsa, folha de mandioca, couve-de-bruxelas, cheiro-verde, espinafre etc.;

  • Algumas flores, como a flor do brócolis;

  • Pimentão;

  • Pimenta, como a malagueta;

  • Frutos, como a abobrinha;

O ácido ascórbico também pode ser obtido a partir de síntese laboratorial. Essa síntese ocorre de várias formas, sendo a principal a que utiliza a glicose como molécula precursora (reagente) para depois submetê-la a processos de redução e oxidação.

Utilizações do ácido ascórbico

  • Aditivo nutricional (para que a pessoa consuma o ácido ascórbico em certos produtos industrializados);

  • Na produção de massas para melhorar a retenção de gás e aumentar a maciez do glúten;

  • Adicionado a bebidas, como vinho, cerveja e leite, e também a enlatados e cereais matinais para inibir a oxidação;

  • Adicionado a frutas para evitar o escurecimento;

  • Adicionado a carnes para evitar a formação de nitrosaminas, que são originadas por causa do uso de nitrito de sódio para inibir o desenvolvimento de micro-organismos. Vale ressaltar que as nitrosaminas são compostos orgânicos com elevado poder carcinogênico (pode formar células cancerígenas).

Veja a quantidade máxima de ácido ascórbico para diversos alimentos segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anivsa):

  • Cervejas - 0,20%;

  • Conservas de carne - 0,20%;

  • Farinhas - 0,20%;

  • Margarinas - 0,20%

  • Óleos e gorduras - 0,03%;

  • Polpas e sucos de frutas - 0,03;

  • Refrescos e refrigerantes - 0,03.

Malefícios causados pelo excesso da ingestão de ácido ascórbico

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), a ingestão de 4 g ou mais de ácido ascórbico para cada quilograma corporal é considerada uma dosagem tóxica. Veja alguns exemplos de complicações causadas pelo excesso de ácido ascórbico:

  • Náuseas

  • Vômitos

  • Diarreia

  • Fadiga

  • Vermelhidão (rubor) na face

  • Cefaleia (dor de cabeça)

  • Hemocromatose (acúmulo de ferro em órgãos como fígado e pâncreas). Vale ressaltar que a hemocromatose não é uma complicação comum.

Obs.: Não há relatos científicos de doenças graves provocadas pelo excesso de ácido ascórbico.


Por Me. Diogo Lopes Dias

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