Ácido ascórbico (Vitamina C)

Ácido ascórbico é o termo comumente utilizado para identificar a vitamina C. Esse nome foi dado porque a deficiência desse ácido no organismo provoca uma doença chamada escorbuto.

Muitas são as funcionalidades do ácido ascórbico no organismo humano, o que faz dele extremamente essencial, a saber:

• Participação no crescimento de tecidos;

• Participação na regulação do sistema nervoso central;

• Defesa do organismo contra infecções;

• Auxilia na manutenção da integridade dos vasos sanguíneos;

• Participação no processo de cicatrização de feridas;

• Influência no aumento da absorção de ferro no intestino;

• Participação na produção de neurotransmissores (como dopamina e noradrenalina), etc.

A ausência ou a diminuição no organismo prejudicam diversas funções, bem como pode causar o escorbuto. Por essa razão, recomenda-se o consumo de uma quantidade diária de 100 mg de ácido ascórbico.

Química do ácido ascórbico

O ácido ascórbico é denominado de ácido 2,3-enediol-L-gulônico de acordo com a União Internacional da Química Pura e Aplicada (IUPAC). Sua fórmula estrutural é a seguinte:

O termo L em seu nome está relacionado com a atividade óptica, já que possui um carbono quiral em sua estrutura.

Podemos observar na estrutura do ácido ascórbico a presença de importantes grupos funcionais oxigenados, como álcool (grupo OH ligado a um carbono saturado), enol (grupo OH ligado a um carbono que realiza uma ligação dupla) e éster (carbono que realiza uma ligação dupla com um oxigênio e uma ligação simples com outro oxigênio).

Os dois enóis presentes na estrutura, quando em solução, transformam-se em cetonas, liberando grupo hidrônio (H⁺), que é característico de meio ácido.

Fórmula estrutural do ácido ascórbico com cetona

Características do ácido ascórbico

• Em temperatura ambiente, é um sólido cristalino;

• Apresenta-se na cor branca ou amarela;

• É bastante solúvel em água;

• É solúvel em etanol;

• Não possui solubilidade em solventes orgânicos da classe dos hidrocarbonetos, éteres e cetonas;

• É um composto mais denso que a água;

• Seu sabor é azedo;

• No estado sólido, é uma substância bastante estável;

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• Em solução aquosa ou alcoólica, sempre sofre oxidação, ou seja, não é estável.

Fontes de ácido ascórbico

• Frutas, como morango, laranja, caju, abacaxi, limão, acerola, etc.;

• Folhagens, como a salsa, folha de mandioca, couve-de-bruxelas, cheiro-verde, espinafre etc.;

• Algumas flores, como a flor do brócolis;

• Pimentão;

• Pimenta, como a malagueta;

• Frutos, como a abobrinha;

O ácido ascórbico também pode ser obtido a partir de síntese laboratorial. Essa síntese ocorre de várias formas, sendo a principal a que utiliza a glicose como molécula precursora (reagente) para depois submetê-la a processos de redução e oxidação.

Utilizações do ácido ascórbico

• Aditivo nutricional (para que a pessoa consuma o ácido ascórbico em certos produtos industrializados);

• Na produção de massas para melhorar a retenção de gás e aumentar a maciez do glúten;

• Adicionado a bebidas, como vinho, cerveja e leite, e também a enlatados e cereais matinais para inibir a oxidação;

• Adicionado a frutas para evitar o escurecimento;

• Adicionado a carnes para evitar a formação de nitrosaminas, que são originadas por causa do uso de nitrito de sódio para inibir o desenvolvimento de micro-organismos. Vale ressaltar que as nitrosaminas são compostos orgânicos com elevado poder carcinogênico (pode formar células cancerígenas).

Veja a quantidade máxima de ácido ascórbico para diversos alimentos segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anivsa):

• Cervejas - 0,20%;

• Conservas de carne - 0,20%;

• Farinhas - 0,20%;

• Margarinas - 0,20%

• Óleos e gorduras - 0,03%;

• Polpas e sucos de frutas - 0,03;

• Refrescos e refrigerantes - 0,03.

Malefícios causados pelo excesso da ingestão de ácido ascórbico

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), a ingestão de 4 g ou mais de ácido ascórbico para cada quilograma corporal é considerada uma dosagem tóxica. Veja alguns exemplos de complicações causadas pelo excesso de ácido ascórbico:

• Náuseas

• Vômitos

• Diarreia

• Fadiga

• Vermelhidão (rubor) na face

• Cefaleia (dor de cabeça)

• Hemocromatose (acúmulo de ferro em órgãos como fígado e pâncreas). Vale ressaltar que a hemocromatose não é uma complicação comum.

Obs.: Não há relatos científicos de doenças graves provocadas pelo excesso de ácido ascórbico.

Por Me. Diogo Lopes Dias