Edulcorantes são substâncias orgânicas, de origem natural ou sintética, que apresentam como principal característica a capacidade de adoçar alimentos e bebidas. Por essa razão, já há algum tempo, eles têm sidos adicionados a alimentos e bebidas industrializados para substituir a sacarose (açúcar comum). Isso é feito com o objetivo de:
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Auxiliar na redução da ingestão de calorias, já que, de forma geral, os edulcorantes causam a produção de baixíssima ou nenhuma quantidade de calorias;
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Promover a ingestão de alimentos com baixo ou nenhum teor de açúcar para diabéticos ou pessoas com restrições alimentares.
Exemplos e características de alguns edulcorantes
a) Sacarina
Trata-se de um edulcorante sintético obtido a partir da reação química entre o ácido acetacético e sulfâmico. Seu poder adoçante é 200 a 300 vezes maior em relação ao açúcar comum (sacarose). Sua fórmula estrutural está representada a seguir:
A sacarina, que apresenta grupo funcional de sal orgânico, possui elevada solubilidade em água e deixa um forte sabor residual amargo quando ingerido.
É um edulcorante que possui uma boa estabilidade quando submetido a calor, sendo comumente utilizado em alimentos e bebidas dietéticas.
b) Acesulfame-K
Trata-se de um edulcorante sintético obtido a partir da reação química entre o ácido acetacético e sulfâmico. Seu poder adoçante é 200 a 300 vezes maior do que o do açúcar comum (sacarose). Sua fórmula estrutural está representada a seguir:
O composto apresenta grupos funcionais de sal orgânico. Possui ainda boa solubilidade em água e deixa sabor residual desagradável no alimento. Quando utilizado, deve ser misturado com outros componentes para diminuir o sabor amargo.
c) Stevia
Trata-se de um edulcorante de origem natural obtido a partir de uma planta denominada Stevia (Stevia rebaudiana), sendo seu poder adoçante 300 vezes maior do que o do açúcar comum (sacarose). Sua fórmula estrutural está representada a seguir:
O composto apresenta grupos funcionais de álcool e ácido carboxílico. É um edulcorante que não apresenta uma boa solubilidade em água, sendo é bastante estável ao aquecimento.
d) Aspartame
Trata-se de um edulcorante sintético obtido a partir da reação química entre a fenilalanina e o ácido aspártico, sendo seu poder adoçante 100 a 200 vezes maior em relação ao açúcar comum (sacarose). Sua fórmula estrutural está representada a seguir:
O composto apresenta grupos funcionais de ácido carboxílico, amina, amida e éter. Em temperatura ambiente, é um sólido branco que apresenta boa solubilidade em água, não deixando um sabor residual amargo na boca.
Vale ressaltar que ele é um edulcorante termossensível, ou seja, não é estável em temperaturas acima de 45oC. Assim, não é utilizado em alimentos que devem sofrer aquecimento.
e) Sorbitol
Trata-se de um edulcorante natural que pode ser encontrado em frutas. Seu poder adoçante é menor do que o do açúcar comum (sacarose). Sua fórmula estrutural está representada a seguir:
O composto apresenta grupos funcionais de álcool, sendo, então, um poliol. Em temperatura ambiente, é um sólido esbranquiçado com alta solubilidade em água e gera a produção de apenas 4 cal/g.
f) Xilitol
O xilitol é um edulcorante produzido em baixíssimas concentrações em frutas, vegetais e animais. Comercialmente, ele é obtido a partir da hidrogenação de uma substância orgânica denominada xilose. Veja a fórmula estrutural do xilitol:
O composto apresenta grupos funcionais de álcool, sendo, então, um poliol. Em virtude da presença de tantas hidroxilas, é bastante solúvel em água, além de ser bastante estável quando submetido a aquecimento.
g) Sucralose
Trata-se de um edulcorante sintético obtido a partir da reação de cloração da sacarose. Seu poder adoçante é 600 vezes maior do que o do açúcar comum. Sua fórmula estrutural está representada a seguir:
O composto apresenta grupos funcionais de álcool, haleto orgânico e éter. Possui boa solubilidade em água e compatibilidade química com outros componentes presentes nos alimentos.
Legislação sobre os edulcorantes
A Portaria SVS/MS nº 540, de 27 de outubro de 1997, proposta pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) determina que um aditivo alimentar só poderá ser utilizado quando estudos toxicológicos forem conclusivos positivamente, atestando risco mínimo aos consumidores.
Esse órgão limitou a quantidade de consumo de diversos edulcorantes no Brasil, como podemos observar a seguir:
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Sacarina: 5 mg do edulcorante a cada quilograma corporal;
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Acesulfame-K: 9 a 15 mg do edulcorante a cada quilograma corporal;
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Stevia: 5,5 mg do edulcorante a cada quilograma corporal;
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Aspartame: 40 mg do edulcorante a cada quilograma corporal;
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Sucralose: 15 mg do edulcorante a cada quilograma corporal.
Obs.: Não houve ainda especificações para o sorbitol e xilitol.
Aplicações e benefícios dos edulcorantes
Os edulcorantes, além de serem utilizados como aditivos alimentares, apresentam ainda diversas outras utilizações, como:
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Produção de xaropes medicinais
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Produção de medicamentos diversos
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Produção de pastas dentais
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Produção de soluções bucais
Essas outras utilizações dos edulcorantes baseiam-se em estudos científicos que atestaram os seguintes benefícios dessas substâncias:
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Prolongam a vida útil do alimento (redução da ação bacteriana e fúngica nos alimentos);
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Efeito não cariogênico (diminuição da incidência de cárie);
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Efeito anti-hipertensivo (estudos indicam a diminuição ou regulação da pressão arterial);
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Anti-hiperglicemiante (estudos indicam a redução do nível de glicose no sangue);
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Ação anti-inflamatória;
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Ação imunomoduladora (estudos indicam o aumento da produção de anticorpos).
Malefícios provocados pelo uso dos edulcorantes
O uso crônico ou em doses acima das especificadas pela legislação, segundo diversos estudos científicos, pode causar os seguintes problemas (os quais não estão associados ao consumo de todos os edulcorantes):
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Doença renal
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Câncer na bexiga
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Reações alérgicas
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Alguns tipos de cânceres
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Doença de Alzheimer
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Doença de Parkinson
Por Me. Diogo Lopes Dias
